『雲丹』～稀代の食通 吉田健一は生よりもむしろ瓶詰めを好んだ
こんにちは！うに姫です！資料を整理していたら、とっても素敵な記事が
あったので、こちらで紹介させていただきます。
1995年第7号サライ「正統派」酒の肴特集 より
稀代の食通・吉田健一は生よりも瓶詰めを好んだ
『雲丹』
雲丹は江戸時代には唐墨（からすみ）、コノワタとともに
三大珍味といわれていた。
また、雲丹の古称は「かせ」というが、奈良時代の民謡を基にした雅楽の歌曲「催馬楽（さいばら）」に
＜御肴（みさかな）になによけむ鮑栄螺（あわびさだお）か石陰子（かせ）よけむ＞
とあることからも、雲丹は古くから酒の肴として好まれていたことがわかる。
雲丹の名産地に旅に出て、その土地でとれた新鮮な生のものを食べられれば、それはもちろんいいのだが、日々の晩酌の肴となるとそうもいくまい。
そんな折には、吉田健一が推奨する山口県下関の瓶詰め雲丹を試したい。
吉田は『私の食物誌』の中にこう綴っている。
《旨い雲丹ならば生で食べるのが一番いい訳ではあるが、それでは保存が利かないといふこととは別に保存の為に雲丹に加工すると又違つた味が出て来てそれ自体に何か捨て難いものがある・・・（略）・・・壜詰めと生のものを比べてどつちが旨いかといふのは面倒な問題であるが、一般の場合と違って雲丹は壜詰めの方がその味や匂ひが言はばもつと強くなってゐるびが豚とハムの関係に似たものがそこにあるのかもしれない》
つまりは、本当に旨い瓶詰めの雲丹は生のものにも優り得ると、吉田は言うのだ。
そんな瓶詰めの雲丹を肴に酒を酌み、産地の風土に思いを馳せれば、そこに居ながらにして旅の楽しささえもこみ上げてくる。
2013-07-16 05:12
